El inicial uso de la sal. Cuándo la humanidad comenzó a emplear la sal para condimentar sus alimentos o para preservarlos de la descomposición, es aún un misterio. Pudiera ser que nuestros antepasados primitivos llegaran a chupar ciertas rocas con sabor salino… y les gustara y ahí se iniciase todo. Existen pruebas científicas que aseguran que ya en la Edad de Hierro, uno de los períodos de las edades de las sociedades prehistóricas, cuyo fechamiento varía según de qué cultura se trate, tanto en Europa como en Oriente, ya se empleaba la sal frecuentemente. Puede suponerse que al cocinar con agua de sal, se haya encontrado su forma mineral llamada halita, sal de roca, o mineral sedimentario que se forma al evaporarse el agua salada, y cuya composición química es NaCl; es decir, cloruro de sodio. Para la etapa Neolítica, caracterizada por el desarrollo de la actividad productiva, por la agricultura y la ganadería, entre otras características más, la sal ya era ampliamente conocida, e incluso se habían establecidos rutas comerciales entre diferentes grupos culturales.
En Asia, la sal se empleó en China hace 2,000 años a.C. en la zona de la China Central, donde se usaba para dar sazón en los alimentos y para fermentarlos. Incluso existen documentos que certifican que en la ápoca del emperador Huangdi, 2670 a.C. se empleaba la sal, y se aprovechaban las zonas salinas de las montañas y de los lagos salados. De China el empleo de la sal se extendió por todo el Sureste Asiático y la India.
En el antiguo Egipto la sal se empleó desde el año 3000 a.C. para preservar las momias en las arenas salinas del desierto, y en el empleo de la mezcla de sal y natrón tan básica para momificar los cadáveres. Asimismo, se empleaba en la coquinería y como parte de las ceremonias funerarias. En Egipto se originó el empleo de la sal para llevar a cabo las primeras salazones en la carne, método que permitía conservarlas por grandes períodos.
Asimismo, los celtas empleaban la sal para efectuar salazones y en la cocina cotidiana, que más tarde tomarían los romanos como un préstamo cultural del pueblo celta conquistado. Después de la caída del Impero romano, la sal se extendió por toda Europa, gracias a la comercialización que hicieron de ella Venecia y Génova.
En América del norte las tribus originarias ya empleaba la sal cotidianamente, como hizo constar el conquistador Hernando de Soto, explorador y adelantado que recorrió las márgenes del Misisipi y se percató de las tribus que usaban la sal que recolectaban.
La sal entre los mexicas. Previa la llegada de los españoles, la sal se extraía de la Cuenca de México, formada por los valles de México, Cuautitlan, Tizayuca y Apan. Hubo en los famosos mercados de Tenochtitlan y Tlatelolco vendedores y marchantes de la sal a los que se llamaba iztanarnacac que vendían sus productos en una ollas, ixtacómiltl. El cronista fray Bernardino de Sahagún, constata por medio de sus informantes que: el que trata la sal, hácela, o la compra de los otros para revenderla; y para hacerla junta la tierra salitrosa, y juntada remójala muy bien, y destílala o cuélala en una tinaja, y hace formas para hacer panes de sal. El que revende la sal que compra de otros, llévala fuera para ganar con ella, y así no pierde ningún mercado de los que se hacen por los pueblos de la comarca, donde venden panes redondos o largos, como panes de azúcar, gordos y limpios, sin ninguna arena, mus blancos, sin resabios de cal desabrida; vende también a las veces, panes arenosos, y vende también sal gruesa que no sala bien. De donde podemos inferir que la sal que consumían los mexicas era de dos tipos, una muy bien elaborada y otra que dejaba mucho que desear, tal vez más barata y accesible al pueblo.
El origen divino de la sal. Los mexicas, dada su importancia y necesidad, otorgaban a la sal un origen divino. Sonia Iglesias nos relata en un artículo que: Nuestros abuelos mexicas idolatraron a Huixtocíhuatl, Mujer de Huixtotlan, como la diosa de los comerciantes de la sal y de las mujeres de la vida airada. Solíanla relacionar con los lagos y los mares donde existen salinas. Asimismo, la veneraron como una de las diosas de la fertilidad. Fue una hermosa divinidad acuática, cuyos colores simbólicos fueron el azul y el blanco, hermana del dios de la lluvia Tláloc, y de sus ayudantes los Tlaloques. Contrajo nupcias con Tezcatlipoca, el Espejo Humeante, Señor del Cielo y de la Tierra.
Contaban los narradores de leyendas mexicas que por haber peleado con sus hermanos los dioses de la lluvia, Huixtocíhuatl fue desterrada por ellos y enviada a vivir a las costas donde había aguas salinas. Llegada a su destino, se abocó a inventar la sal, o mejor, a substraerla en tinajas, procesarla, y obtener los granos para poder ser consumidos como condimento de los alimentos. Nuestra venerada diosa enseñó a los mexicas cómo embalar la sal, gruesa o fina, en pequeños costales de cuatrocientos cántaros de sal cada uno, en forma de blancos panes redondos o alargados, muy limpios carentes de cualquier suciedad o arena. Pero las dádivas de la divinidad a los indígenas no quedaron ahí, sino que les enseñó a curar las postemas (abscesos de pus supurantes) con orines, hierbas y sal llamada iztaúhyatl; y a emplearla como preservativo, como sustancia pulidora de metales, y de los dientes, a los cuales quita el horrible sarro.
La fiesta dedicada a Huixtocíhuatl. A la diosa de la Sal se le festejaba en el séptimo mes del calendario llamado Tecuilhuitontli, Pequeña Fiesta de los Señores, del 2 de junio al 21 de junio. En tal ceremonia, se le sacrificaba una mujer que debía vestir los mismos atavíos que la diosa. Desde temprano, todas las mujeres cantaban y bailaban en derredor de la doncella elegida para el sacrificio, asidas a una liana de flores, la xochimécatl. En sus cabezas, lucían coronas elaboradas con la yerba denominada iztauhyatl, “agua de la deidad de la sal”, conocida por nosotros como estafiate, la cual despedía cautivantes olores, además de curar el hígado. Los pocos hombres que solían acompañar a las danzarinas, portaban flores de cempoalxóchitl, la sagrada flor de los muertos. Toda la noche duraban las danzas y los cánticos en honor a la diosa de la sal; iban las bailarinas guiadas por ancianos capitanes que dirigían los cantos y las danzas. La doncella que representaba a la diosa danzaba en medio de las otras bailarinas; por delante de ella iba un anciano que portaba en las manos un hermoso plumaje llamado uixtopetlácotl. Todas estas danzas y cantos duraban diez días, empezaban por la mañana y terminaban a la medianoche. Al llegar la mañana del último día, los sacerdotes llevaban a cabo una fiesta y un baile llevando en las manos grandes flores amarillas, las ya nombradas cempoalxóchitl. Durante la última festividad, que duraba todo el día, llevaban al templo de Tláloc hombres cautivos que serían sacrificados a lo largo de la celebración: los esclavos llamados uixtotin, quienes lucían papeles en el cuello y un colorido plumaje de águila en la cabeza, a la manera de una pata de águila con las garras hacia arriba.
Cuando acababa el día, llegaba la hora del sacrificio de la mujer que personificaba a la deidad. Subíanla a lo alto del templo de Tláloc seguida de los esclavos destinados a morir en primer lugar. Llegado el turno de la “diosa”, cinco jóvenes le sostenían los pies, las manos y la cabeza sobre la piedra de sacrificios. Un sacerdote le abría el pecho y le sacaba el palpitante corazón, el cual depositaba en una jícara, chalchiuhxicalli, y lo ofrecía a Tonatiuh, el dios Sol, al tiempo que se escuchaba la música de caracoles y tambores. La fiesta terminaba con una gran comilona rociada de pulque y otras bebidas, que las personas efectuaban en sus casas de los diferentes barrios que componían la limpia y hermosa ciudad de Mexico-Tenochtitlan.