Ayuno y abstinencia. Así como existe un arte culinario popular muy propio de las festividades navideñas, también encontramos un conjunto específico de platillos relacionados con la época de Cuaresma y la Semana Santa. La comida específica de estas celebraciones es muy antigua, se inició en los primeros años del período colonial, cuando los monjes católicos llegaron a convertir a los indígenas al catolicismos y les enseñaron todo el ritual de la liturgia católica. En esta comida, como en la mayor parte de nuestras manifestaciones culturales, se conjugan dos elementos básicos: El indígena y el español. Elementos que han dado origen a una de las expresiones más sabrosas de nuestra cocina, fundamentada en la ley del ayuno y por la abstinencia de ingerir cierto tipo de alimentos durante estas épocas santas como son las carnes, cualquiera que sea el animal de que provengan, a excepción del pescado, cuyo simbolismo se encuentra innegablemente ligado al cristianismo, puesto que el pez es el símbolo de Cristo, ya que las letras que conforman la palabra griega ICTHYS, pez, corresponden a las letras iniciales de las palabras I-esus C-cristos Th-eou Y-os S-oter, que significan en griego: “Jesucristo Hijo de Dios Salvador”. Por lo tanto, el pescado en particular, los mariscos en general y la variada gama de legumbres y vegetales con que cuenta México, son el fundamento de esta comida ligada a la religiosidad.
Ayuno y abstinencia son dos conceptos diferentes que a veces solemos confundir. El Ayuno eclesiástico consiste en hacer una sola comida al día, después de la puesta del sol, que debe estar libre de materias grasas. El ayuno debe efectuarse en la época de Cuaresma, en Témporas y en Vigilia. Es un rito para espiar pecados y sacrificarse, El Decreto de Maxima Redemptionis determina que se debe ayunar en el fin de la Cuaresma, la cual termina entre la medianoche del Sábado Santo y el Domingo de Pascua. Actualmente, la Ley del Ayuno es uno de los Mandamientos de la Iglesia que están obligados a cumplir los fieles que gocen de buena salud, desde los veintiuno a los sesenta años de edad. En cuanto a la abstinencia, consiste en la prohibición de comer carne, por ley eclesiástica, los viernes durante las Témporas y Vigilias de Cuaresma, sin descontar el sábado. Deben realizarla todos los fieles a partir de los siete años de edad.
La comida ritual. Entre los platillos más socorridos de la Cuaresma y la Semana Santa debemos mencionar a los nopalitos preparados con huevo, mole o en ensalada; los verdes romeritos guisados con mole y acompañados con tortas de camarón; los charales de Pátzcuaro capeados con huevo; las calabacitas en torta; o bien rellenas de queso o picadas y entomatadas; los caldos de haba; los tamales de camarón, queso o nopales; el huachinango a la veracruzana; la sopa de frijoles azteca, de lenteja o de tortilla y demás suculentos manjares acompañados de aguas frescas de mango, lima, zarzamora, fresa o guayaba. Pero de tan gran variedad de guisos con que los mexicanos contamos para llevar al cabo la ritual abstinencia de estas fechas sobresalen las Empanadas de Vigilia, que llegaron a nuestro país junto con los españoles que trajeron el trigo y el pan, para deleite de los mexicanos.
¿De dónde vienen las empanadas? Aunque nos parezca un poco lejano, nuestras empanadas de Vigilia y Cuaresma tuvieron su origen en la antigua cultura griega, tan rica y variada en lo que a pan se refiere, amén de otras expresiones culturales de su civilización. Decían los griegos que Demeter, Diosa de la Agricultura, hija de Cronos y Rea, les había enseñado los procedimientos para cultivar la tierra y para elaborar el pan. Por lo que el pan griego tuvo origen divino –como en todas las culturas, por otra parte. Sea o no cierta esta leyenda, el hecho es que los griegos tomaron de los egipcios muchas de sus técnicas para sembrar diversos cereales, hacer harinas y fabricar variados panes. Aún más, llevaron con ellos a sus lares de la Hélade a panaderos egipcios, quienes les enseñaron el refinamiento en el arte de la panadería. Y a su vez, los egipcios tomaron prestados de los persas muchos tipos de pan, y entre ellos la incipiente empanada.
Entre la gran variedad de panes con que contaban los griegos, había un pan cuyo nombre se ha perdido, pero que fuera registrado por Dinias, escritor contemporáneo de Aristóteles, que bien pudiera ser considerado como el antecesor de nuestra empanada. Dinias nos dice: Tome trigo candeal maduro; muélalo en un mortero; ponga harina en un recipiente; agregue aceite y, mientras que se cuece esta mezcla lentamente sobre el fuego; agregue, poco a poco, un guiso de pollo, de cabrito asado o de borrego. Doble la masa y vigile que no se desborde. Cuando esté bien cocido, sírvalo. Como podemos ver aquí tenemos nada menos que a la empanada: un pan de trigo relleno con algún guiso el cual se cuece al fuego del horno o que puede freírse.
Este tipo de pan pasó a la cultura romana y se continuó fabricando por muchos años. Cuando los romanos llegaron a la Península Ibérica y fundaron su colonia a la que llamaron Hispania, llevaron con ellos muchas de sus costumbres; entre ellas la de hacer pan con levadura y, específicamente, al pan que podemos considerar como el antecesor de la empanada. Con el tiempo España se libró del yugo romano; se hizo goda, visigoda; luego católica; fue conquistada por los moros; se libró de ellos; patrocinó el descubrimiento de América; y, finalmente, se volvió conquistadora y arremetió contra nuestro país.
Con la caída de Tenochtitlan nuevas costumbres se implantaron en México; otras, se mezclaron con las hispanas y, junto con el aporte español de la manufactura del pan, llegó la empanada para quedarse con nosotros y volverse parte de nuestra comida de Cuaresma, bautizada con el nombre de Empanada de Vigilia. A las empanadas en el siglo XVI se las denominaba “empanadas a la inglesa” si estaban hechas con masa semejante a la que se empleaba para hacer pan; o sea, amasada y no hojaldrada. Las empanadas que actualmente podemos comer en las panaderías artesanales o no, de la ciudad de Morelia, se preparan con dos tipos de masa: la masa común de trigo y la hojaldrada. Estas suculencias de Cuaresma pueden llevar muchos tipos de relleno: mole sin carne, atún, huachinango, bacalao, cazón, etcétera. Y si se quieren dulces, se pueden hacer rellenas de mermelada de fresa, guayaba, durazno, o de lo que la imaginación nos dicte.