Sólo los guajolotes mueren la víspera. Dicho popular
Los guajolotes son una rama de aves galliformes de la Familia Phasianidae, del género Meleagris. La palabra guajolote es un nahuatlismo de huexólotl, vocablo compuesto de huey, grande y xólotl, el personaje de la mitología mexica. Este animal es originario de América, proviene de una variedad de pavo que llegó al continente cruzando el Estrecho de Bering, cuando éste conectaba Eurasia con Alaska, hace muchos miles de años. Los restos más antiguos de este protopavo, el Rhegninormis Calbates, pertenecen al Mioceno Temprano de Florida, Estados Unidos. Este antiguo guajolote evolucionó en el Mioceno Tardío y se convirtió en el pavo silvestre que hoy conocemos durante el Pleistoceno, hace 10,000 años a.C. y del que se tienen restos óseos encontrados en la Cueva de San Josecito, en Nuevo León. En el Valle de Tehuacan, Puebla se encontraron retos de pavos domesticados que datan del año 180 a.C. Según algunos investigadores, el guajolote se domesticó en la región cultural de Mesoamérica hace cuatro o cinco mil años, como lo prueban los registros arqueológicos encontrados, principalmente, en el centro de México.
Los mayas antiguos le domesticaron hace más de dos mil años, y le utilizaron junto con el llamado cutz, el Meleagris Ocellata, cuyos restos se han encontrado en la zona arqueológica de El Mirador, en la actual Guatemala, pertenecientes al Período Preclásico. Se le consideraban un ave sagrada que los mayas utilizaron en algunos sacrificios rituales y festividades dedicadas a los dioses; se creía que los guajolotes habían sido seres humanos en épocas muy antiguas. Es un hecho que los mayas conocieron las variedades gallopavo y ocelatta.
Así pues, su importancia cultural en Mesoamérica trascendió el ámbito de la alimentación para adentrarse en la cosmovisión de los pueblos. Testimonio de ello son las representaciones del guajolotes en diversos códices; a saber; Dresde, Vaticano, Laud, Borgia, Borbónico, Aubin, Mendoza, y Magliabecchi, por mencionar unos cuantos. Se le consideraba la representación de algunos seres mitológicos y algunas deidades, símbolo de la lluvia y del Tezcatlipoca, quien aparece en el Códice Borbónico disfrazado como guajolote y recibiendo una ofrenda de pulque.
Entre los mexicas el pavo macho era el huexólotl, y el pavo hembra recibía el nombre de cihuatotolin. En el Tonalámatl, el primero aparece ataviado como el dios de la lluvia, y la segunda -asociada al auto sacrificio, el agua y la sangre derramada en los sacrificios rituales-, personifica al signo de los días Técpatl. A más de su importancia religiosa, el guajolote fue considerado un alimento muy sabroso con el cual se podían hacer toda suerte de guisados. Las aves podían comprarse en los mercados, como queda constancia en la crónica de Bernal Díaz del Castillos, en la cual podemos leer: …Pasemos adelante y digamos de los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas a otra parte. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada, conejos, liebres venados y anadones, perrillos y otras cosas de ese arte, a su parte de la plaza. Refiriéndose al tianguis de Tlatelolco.
Fray Bernardino de Sahagún nos brinda una descripción más amplia del guajolote: Las gallinas de esta tierra y los gallos se llaman totollin, son aves domésticas y conocidas, tienen la cola redonda, tienen las plumas en las alas, aunque no vuelan, son de muy buen comer, la mejor carne de todas las aves; comen maíz mojado, cuando pequeños, y también bledos cocidos y molidos y otras hierbas, ponen huevos, y sacan pollos. Son de diversos colores; unos blancos, otros rojos, negros, y otros pardos; los muchos se llaman huexolótl y tienen gran papada y gran pechuga, tienen grande pescuezo, tienen unos corales colorados; la cabeza tiene azul, en especial cuando se enojan, es cejijunto, tiene un pico de carne que le cuelga sobre el pico; bufa, hinchase o enerízase. Los que quieren mal a otros dalos a comer, o a beber, aquel pico de carne blandujo que tienen sobre el pico, para que no pueda armar el miembro gentil… La gallina hembra es menor que el gallo, es bajuela, tiene corales en la cabeza y en la garganta; tómase del gallo pone huevos, {echase sobre ellos y saca sus pollos. Es muy sabrosa su carne, y gorda, es corpulenta, y sus pollos mételos debajo de sus alas, y dan a sus hijuelos de comer buscándoles gusanillos, y otras cosas…
Las cocineras hacían guisados con guajolote en moles y los iban a vender a los mercados de los barrios de Tenochtitlan y al tianguis de Tlatelolco; se vendían muy bien y se acompañaban de tortillas del comal y tamales. Los señores de la sociedad mexica podían comer el guajolote asado o cocido, entero dentro de un gran tamal, en quesadillas con chile amarillo, acompañado de jitomate, chile rojo y pepitas de calabaza (mole verde), en manjar de pipián, en chilmolli con chiltécpitl y jitomates, o de mil maneras más, para terminar la comida con una buena taza de chocólatl espumoso y bien batido.
Actualmente, el guajolote se come en ocasiones muy especiales, es un platillo de festín que se elabora como banquete de matrimonio, fiestas importantes familiares, o como parte de las ofrendas que se preparan para los difuntos el Día de Muertos en casi todas las regiones de México.
El heuxólotl cuenta con varios nombres en los diferentes estados de la República, se le suele llamar: concho, conche, cócono, totol, y pavo de las Indias, bimbo, cóbori, chumbo, chompipe, gallina de la tierra, guanajo, guaraca, güilo, güijolote, pavo, picho, pípilo, momaco, gallina de la sierra, torque, totole, tocayo, cune, gallo de papada, güecho, huachola, y muchos otros nombres más y otros que pertenecen a las lengua indígenas.