La palabra españolizada pozol, que no debemos de confundir con pozole el platillo típico con carne y maíz, deriva del náhuatl pozolli. Se trata de una bebida prehispánica hecha a base de maíz y cacao, para cuya elaboración se emplean granos nixtamalizados; es decir, granos que se dejan por dos horas en hidróxido de calcio, para que se hinchen y se desprendan las cáscaras u hollejos. Luego se frotan con las manos y se envuelven en hojas de maíz; a la hora de preparar el pozol se muelen en el metate y se baten con agua. La masa se deja fermentar de cuatro a cinco días. Se la pueda beber con sal, azúcar, miel o chiles molidos. A la variante preparada con cacao, en el estado de Chiapas se le llama chorote. Al pozol se le puede servir en jícaras o en recipientes de cáscara de coco.
El pozol es una bebida tradicional que los campesinos suelen tomar durante el proceso de cultivo, pues además de quitar la sed, sirve como alimento para calmar el hambre. El asiento que queda en el recipiente, si no se le agita al tomarlo, en Chiapas lo llaman muzú, y en Tabasco shish. Al comerse este asiento el hambre se satisface. En el campo suele tomarse entre once y doce de la tarde, en simples jícaras o en bellas obras labradas. Cuatro son los tipos básicos de pozol: el blanco, el que lleva cacao, el negro y el blanco agrio.
En la época prehispánica fue muy empleado durante los viajes de pochtecas, campesinos o guerreros, ya que podía llevarse por muchos días sin temor a que se descompusiese. Los mayas chontales le llamaban póchotl y lo consumían cotidianamente. . Los maya antiguos utilizaban estas bolas de pozol como cataplasmas para prevenir la infección de las heridas; y como ofrenda ritual dedicada a los dioses de su elaborado panteón, especialmente para los dioses de la siembra y la cosecha.
En la época colonial los españoles conocieron el pozol como una bebida que ayudaba a los indios a soportar el calor y la sed. En las Relaciones Histórico Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco con fecha 1579, se escribió que: Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol… hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano.
Por su parte, en 1763, Francisco de Ajofrín relata en su Diario de viaje a la Nueva España que en Oaxaca … En esta provincia usan los indios de una bebida que llaman pozol, compuesta de cacao y maíz con algunos otros ingredientes, de que hacen una masa blanca que beben desleída en agua fría y tiene un agrito no desapacible. Llevan esta masa en los caminos con algunas tortillas de maíz, que es toda su prevención para viajar.
En la actualidad, también se la lleva a los viajes en forma de bolas que pueden licuarse cuando es necesario. Hoy en día, los lacandones de Chiapas la emplean con miel para reducir la fiebre, sanar la diarrea y curar varias enfermedades intestinales.
Los indios tzeltales y los tzotziles de los Altos de Chiapas llaman al pozol blanco popóhujcuy, de popo, blanco y hujcuy, pozol; y mats´, respectivamente. Los chiapanecas al pozol blanco le dicen naa´nbima yasi, y afirman que simboliza la vida. En la fiesta zoque llamada mequé, celebrada en la casa de los mayordomos en honor a los santos patronos, se toma el pozol con cacao, frío y sin endulzarse. Las mujeres lo preparan en los patios de las casas, le ponen hielo y le llaman cacáhujcuy. Cuando lo beben, las mujeres se sentaban sobre un petate con los pies recogidos como un signo de distinción.