El mole que todos comemos y tenemos como platillo nacional, sea cual fuere su preparación y presentación, requiere como ingrediente indispensable y fundamental al inigualable chile, sin cuya existencia no podríamos elaborar uno de los guisos más tradicionales y antiguos de nuestra gastronomía, y parte integrante de cualquier festividad social o religiosa. La palabra chile proviene del náhuatl chilli. Este ají, o pimienta de las Indias como lo nombraron algunos cronistas, tuvo su origen y se domesticó en el Continente Americano. Pertenece al género Capsicun de la familia de las solanáceas. Existen cinco especies domesticadas y treinta mil silvestres o espontáneas. Parece ser que todas ellas tuvieron un antecedente común procedente del centro de Bolivia, que por razones desconocidas llegó a la zona de Mesoamérica, donde evolucionó como especie domestica, a la que conocemos actualmente como Capsicum annum. Las variedades Capsicum annum y Capsicum pubescen, son las que tradicionalmente se han cultivado en México. Para su cultivo se requiere de un clima templado, ya que no soportan ni el calor ni el frío extremos. En las zonas templadas y en las regularmente frías, se siembran en almácigos y luego se trasladan a los sembradíos. Generalmente en chile se auto fecunda. Cuando la corola se abre, frecuentemente el estigma ya ha sido fecundado por su propio polen. La cosecha de chile se inicia después de transcurridos unos ochenta o ciento cuarenta días –dependiendo del tipo de chile- cuando los frutos están maduros.
En tiempos precortesianos, los chiles más utilizados por los aztecas para preparar sus guisos de molli fueron: largos, anchos, grandes verdes, pequeños verdes, rojos, pequeños secos, tonalchilli o chile del sol, cuauhchilli o chile de árbol, chiltécpitl o chile pulga, chilcoztli o chile amarillo, milchilli o chile de milpa, y tzincuayo. Pero aparte de este uso primordial gastronómico, los aztecas emplearon al chile como moneda de trueque y como uno de los elementos más codiciados del tributo que debían pagar los pueblos sojuzgados al Huey Tlatoani. Tanta importancia tuvo el chile para los mexicas que existió una deidad a la que se festejaba con ofrendas y sacrificios, Se llama Tlatlauhqui Cíhuatl Ichiltzintli; es decir, Señora Roja del Respetable Chile. Con este sagrado fruto, se preparaba una serie de guisados que cumplía dos funciones: por un lado, era la base de la comida cotidiana, las salsitas de chile con o sin carne u otra cosa, se comían todos los días; pero por otra parte, los guisados eran ofrecidos a los dioses en algunos de sus rituales festivos, como un alimento cuyo principal ingrediente era de procedencia divina.Tan común fue el mole que incluso había vendedoras en los mercados dedicadas exclusivamente a la venta de guisados. Fray Bernardino nos relata: La que vende cazuelas hechas con chile y tomates suele mezclar lo siguiente: ají, pepitas tomates, chiles verdes y tomates grandes, y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos; tienen también por oficio vender asados, y carne asada debajo de tierra, y chilmolli de cualquier género que sea, y otros guisados… Además, los guisados preparados con preparados con chilmolli estaban destinados a la mesa de los nobles y poderosos señores, como platillos de excelsa calidad.
En cuanto al mole como alimento destinado a los dioses, tenemos por ejemplo que en el sexto mes Etzalqualiztli, se efectuaban los sacrificios en honor de los diosecillos tlaloques, entre los que se incluía el ayuno sacerdotal de cuatro días, pasados los cuales, el quinto, el ayuno se rompía y todos comían el potaje de frijoles llamado etzalli, y el chimolli que los familiares de los sacerdotes les traían ex profeso de sus casas. Asimismo, para la fiesta dedicada a Macuilxóchtl en los altares domésticos se ofrendaba al dios con cajetes conteniendo chilmolli, acompañados por platos repletos de tamales. Y sobre todo, entre los alimentos otorgados a los muertos en los cinco meses en que se les rendía pleitesía, aparecían los sabrosos moles preparados por las mejores cocineras. Un ejemplo de ellos son las siguientes: Mole de pavo con pipián, rojo y tomate, Mole de chile amarillo, Chilmolli de chile amarillo y tomates, Mole rojo con pescado, jitomate y pepita de calabaza, Mole de ranas con chile verde, Mole de ajolotes con chile amarillo, Mole de renacuajos con chiltécpitl, Mole de pescados colorados con chiltécpitl, Mole de hormigas con chiltécpitl, Mole de gusanos de maguey con chiltécpitl, Mole de camarones con chiltécpitl y jitomates, Mole de topolli (una clase de pescados) con chiltpecpitl, Mole de pececitos blancos con fruta, chile amarillo y jitomate, Mole de bledos, chile amarillo, jitomate y pepitas de calabaza, Mole de bledos con chilpécitl, Mole de bledos con chile verde.
Todos estos moles se cocinaban empleando un utensilio especial que aún conocemos: el molcajete de piedra y su tejolote o “mano” para moler. La palabra molcajete proviene del náhuatl molli, salsa; y de cáxitl, recipiente en forma de escudilla, etimología que vendría a significar “escudilla para hacer salsa”. Las dos funciones mencionadas del mole, la cotidiana y la ceremonial, han llegado hasta nosotros junto con este delicioso platillo. Hoy en día lo comemos como parte de nuestra comida diaria, en fiestas especiales como las patronales, las bodas o los cumpleaños y, sobre todo, como parte indispensable del banquete que cada año ofrecemos a las animás de nuestros difuntos. Es pues, un platillo ceremonial de significación sagrada y relidiosa, que no debe ni puede faltar en los altares mortuorios. Aparece en las ofrendas de la gran mayoría de los grupos indígenas y mestizos, adoptando diferentes variedades y formas de guisar. Cada grupo le otorga sus características propias, empleando los ingredientes que les brinda su entorno natural. De tal manera que los moles que se hacen son muchos y muy distintos. Sin embargo, encontramos un mole que se acostumbra ofrecer en la gran mayoría de las comunidades. Lo conocemos con el nombre de mole poblano y es de estirpe netamente mestiza.