La cosecha. En el Antiguo Egipto el trigo fue la base de la alimentación. Pudo ser transformado en pan gracias a la invención de la levadura, adoptado por los egipcios de sus vecinos los sumerios. La levadura permitió favorecer la fermentación de la masa sometiéndola a un rápido proceso de oxigenación e hidratación. Además, a partir de cierto tipo de pan de cebada pudo obtenerse una de las primeras clases de cerveza. Así los principales derivados del trigo totalizaban de tal modo la base alimentaria que la expresión “pan y cerveza” era sinónimo de una comida completa.
Cuando en los campos egipcios el trigo adquiría un hermoso color dorado, llegaba el momento de cosechar, y los agricultores cortaban las espigas con una hoz de mango corto y ancha lámina terminada en punta.. Curvándose ligeramente, el labriego agarraba con su mano izquierda un manojo de trigo y cortaba, dejando unos treinta o cuarenta centímetros de paja, para depositar luego el haz en el suelo. Detrás del segador iban las mujeres encargadas de recoger las espigas y colocarlas junto al sembradío.
El trabajo comenzaba al alba y terminaba en la noche. Hacia el mediodía los labriegos interrumpían su trabajo para comer un trozo de pan y beber un poco de agua o cerveza. Los haces se amaraban con una cuerda y se colocaban en el lomo de asnos para su traslado hasta los silos del faraón o del nomo provincial, desde donde se distribuían a criterio de los funcionarios encargados de administrar los graneros reales. Cuando no se contaba con animales, los hombres se encargaban del traslado. Disponían de una bolsa tejida suspendida de un armazón de madera y provista de unas argollas por las que se introducía una vara que dos hombres recargaban sobre sus espaldas. La bolsa se llevaba a un área determinada del terreno de cultivo, donde se iba depositando carga tras carga. Cuando la capa de espigas era suficientemente ancha, una manada de bueyes o asnos caminaban encima, a fin de desprender la paja del grano, que luego debía limpiarse por completo aventando las semillas hacia arriba, para que el viento de llevara el bagazo.
Durante la cosecha se cumplían ciertos rituales. Por ejemplo, era necesario que una medida de trigo se le otorgara a Renenulet, diosa protectora de las cosechas; y otra a su hijo Nepri, el Espíritu del grano. El día de la distribución de las primicias, es decir de los primeros granos, se repartía cerveza a los peones y se celebraba a Min, dios de las labores del campo. Acabadas las tareas agrícolas los escribas hacían el recuento y las anotaciones pertinentes para llevar el control administrativo. De inmediato las semillas se llevaban a guardar a los silos, que tenían forma cónica y medían cerca de cinco metros de altura. En su interior estaban cuidadosamente revestidos de una capa de pintura. Una escalera llevaba hasta la ventana por donde se depositaba el cereal. Cuando se necesitaba sacar el grano se hacía por una pequeña puerta colocada casi al ras del suelo. Los ricos guardaban el trigo en el techo o al lado de su casa; pues su pan se elaboraba en forma doméstica, aunque ya existían panaderos profesionales instalados por su cuenta y una clientela fija a la cual le elaboraban el pan necesario.
La molienda. Para obtener la harina se empleaban unos morteros de piedra. Dos o tres hombres trituraban el grano con unos instrumentos de dos codos de largo; o sea, alrededor de ochenta y cuatro centímetros. En seguida, unas mujeres cernían el producto de la trituración para preparar el salvado, que se destinaba a los animales. La semilla triturada pasaba entonces a molerse en una artesa que disponía de dos compartimentos y de una piedra gruesa. Una vez machacados los granos, se depositaba e producto obtenido en la parte superior. Una molinera se inclinaba para pasar la piedra sobre los granos e iba introduciendo la harina en el sector inferior. La harina pasaba a ser cernida una y otra vez, hasta que se obtenía la finura deseada. En general, tanto cuando esta actividad se efectuaba en el ámbito casero como cuando se realizaba para el abastecimiento público, sólo se preparaba la harina necesaria para la producción del día. De una buena molienda dependía que la masa, posteriormente elaborada, fuera de densidad y textura parejas, sin grumos ni diversidad de consistencia que pudieran malograr el posterior horneado.
Los moldes cónicos al rojo, precursores del horno. Una de las más antiguas formas egipcias de hacer pan consistía en colocar encima del hogar moldes cónicos de barro. Su interior debía ser tocado por las llamas, avivadas por medio de un fuelle soplador. Cuando los moldes alcanzaban cierta temperatura se les introducía en los orificios de una plancha y se les llenaba con pasta acabada de amasar y ya mezclada con levadura.
Una vez cocidos, o más bien semicocidos los panes al calor de los moldes, se les retiraba y se les colocaba en canastos listos para su consumo. Esta forma de elaboración del pan se usó durante el Imperio Antiguo, pues ya en el Nuevo Imperio (1550-1080 a.C.) existían hornos que permitían un mayor cocimiento y más abundante producción.
Otro pan muy antiguo eran unas galletas delgadas que se cocían en arena caliente. Su existencia data de los primeros tiempos de la historia egipcia pero la tradición se ha mantenido hasta nuestros días, pues aún son elaboradas por los beduinos del desierto en su vida nómada.
Los panes en el Nuevo Imperio. La masa más simple y sencilla que se producía en el Egipto Antiguo se componía de harina, agua, sal y una parte de la masa del día anterior. Los ingredientes se amasaban y se dejaban reposar dentro de una jarra. Para amasar los egipcios no utilizaban las manos, sino los pies. Pensaba que los procesos de fermentación y de cocción de debían a razones de índole mágica. A esta masa simple y básica se le solían agregar muchos y variados ingredientes, a fin de obtener diversos panes. Las diferencias entre ellos atendían a la harina, la forma, el grado de cocimiento y las materias primas empleadas, tales como: miel, leche, frutas, huevos, grasas o mantequilla, incluso se les solía agregar semilla de adormidera y granos de sésamo. En una pintura funeraria encontrada en una tumba del tiempo de Ramsés II (1182-1151 a.C.) se ilustra todo el proceso del pan. Allí vemos la siguiente secuencia:
Dos hombres amasando la pasta con los pies, apoyados en pértigas y acompañándose de un cántico que les facilita llevar el ritmo.
Dos aguadores cargando sendas ánforas que conducen a la mesa de un panadero encargado de labrar la masa con sus manos.
Un trabajador calienta la plancha sobre la que se colocara un pastel que otro sostiene con unas grandes pinzas.
Mediante una pala el primero le dará vuelta a la torta, mientras a su lado alguien llena el horno de combustible para encenderlo.
Pero los antiguos egipcios no sólo lustraron el proceso de la panificación en los muros, sino que también dejaron constancia de algunas variedades del pan que fabricaban. Así por ejemplo sabemos que hacían:
Panes redondos, cúbicos y cónicos. Panes en forma de animales. Panes que figuraban pirámides. Panes imitando dioses y símbolos religiosos, como la diosa Hator y la Vaca celeste que aseguraba la fecundidad.
Un gran avance: el horno. Superada la fase primitiva en la que pequeños volúmenes de masa se metían a los moldes cónicos, se impuso la utilización del horno. Era imposible cocer el pan en los simples hornos caseros, por lo que los egipcios construyeron grandes hornos en forma de conos truncados, que se fabricaban mediante ladrillos obtenidos del baro del río Nilo. El horno se cargaba de combustible y se encendía por medio de una abertura en la base. Una vez caliente el interior, el panadero metía sus bolas de masa por una puerta colocada en la parte superior del horno, orificio que servía también para retirar el pan ya cocido. Esto originó que el orificio superior se convirtiera en una especie de chimenea y luego desapareciera.
Una dieta variada, pero siempre con pan. Los egipcios ricos eran muy aficionados a diferentes tipos de carne, sobre todo la de res. Comían ioua, que era el nombre con que se designaban a un buey africano de gran tamaño y muy buena carne. También se alimentaban con uno más pequeño llamado oundjou. El desierto les proporcionaba orix, la gacela y los antílopes. Comían también carne de chivo, puerco, borrego, y contaban con una amplia variedad de aves, tales como pichones, ocas ro, ocas terp, grullas y otras aves acuáticas.
En su dieta incluían peces y legumbres, además de cebollas, puerros, ajos, rábanos, lechugas, que aderezaban con aceite de oliva y sal. E. cuanto a las frutas contaban con uvas, higos, dátiles, nuez de coco, granadas, aceitunas y manzanas. A los pobres se les imponía una dieta más frugal, que contenía ramas de papiro y bambú asadas y plantas terrestres y acuáticas. La leche y sus derivados: quesos, crema, nata y mantequilla eran ya conocidos y gustados por los egipcios. Todos estos manjares se comían acompañados de granes cantidades de pan: el complemento que no podía faltar en ninguna ocasión.