Las panaderías en el siglo XVII

La preparación del pan y el amasijo

Los panaderos del siglo XVII estuvieron sometidos a un régimen de trabajo extraordinariamente opresivo. Hasta tal punto llegaba el abuso de los panaderos dueños de las panaderías, todos ellos españoles, que el mismo Cabildo emitía ordenanzas para proteger a los trabajadores que nunca se llevaban a cabo. Por ejemplo, el pan que las indias se llevaban de las panaderías para vender, debía ser pagado en su totalidad, si no llegaban a venderlo, el costo lo asumían ellas.

Los pasos para la preparación del pan han sido similares en todas las épocas. La harina ya elaborada se limpiaba y se cernía. Enseguida seguía el proceso de amasado de los ingredientes; por ejemplo, los panes más simples y populares sólo necesitaban harina, agua, una pizca de sal, levadura y un poco de azúcar. Una vez amasada la masa a mano, se la envolvía con trapos húmedos y se la dejaba reposar hasta que esponjara por fermentación. Después, se separaba una parte de la masa que servía como levadura para la hechura de nuevas masas, se pesaba el trozo que se iba a labrar, y ya hecho el pan se metía al horno para su cochura. Para cada etapa existían instrumentos específicos; como básicos podemos mencionar: cedazos o cernidores de malla de alambre de diferentes grosores, casi siempre de 50 centímetros de diámetro; para el amasado se utilizaban las artesas de madera; para labrar los panes se usaba la mesa de lanza y un tendido donde reposaba el pan, hecho con tablas colocadas unas sobre otras, pero separadas suficientemente para que cupieran los panes. En las tablas de tendido se transportaban los panes al horno. Para quitar los residuos que quedaban en la mesa de lanza, se usaba la raspadera o paletilla de hierro. La tajadera o cortadora auxiliaba para partir las porciones crudas de masa; y las picaderas servían para picar el pan. Con el fin de pesar las masas se contaba con las romanas.

Para cocer el pan se contaba con un horno similar a los del siglo anterior: en forma de bóveda, ladrillos, puertecillas, etc. Para meter el pan al horno se servían de palas largas de la madera, llamadas “palas de meter”. Con una horqueta se avivaba el fuego, y un tira- brasas de madera formado por un palo en cuyo extremo tenía una especie de paleta de metal ligeramente redondeada, quitaba las brasas.

La panadería contaba con un amasijo donde se encontraban los depósitos de harina, los cernidores y las artesas; carecía de sala de tornos, la cual aparecería un siglo después. El horno se localizaba fuera del amasijo, en patios interiores. El agua que requería la manufactura del pan, se obtenía por las mercedes que partía de las fuentes. Había cerca de cuarenta y seis distribuidas por toda la ciudad. Consistían en simples arcos rehundidos en las esquinas de los palacios y de los conventos. Las mercedes tenían tres medidas: la pequeña recibía en nombre de “paja”, la mediana el de “naranja”, y la más grande el de “buey”.

Los lugares de venta del pan

Durante el siglo XVII el pan se vendía en los anexos de las panaderías, las plazas, las pulperías, y los mercados. Estos últimos habían aumentado en relación al siglo anterior. El mercado principal de la Plaza Mayor, pequeño en un principio, fue creciendo hasta formar un conjunto desbordante de puestos de “sombra” y “cajones” de madera; eran tantos que llegaban a invadir el palacio virreinal. En el Mercado del Baratillo las mujeres indias vendían sus panes, así como en El Volador, situado en la plaza del mismo nombre, en terrenos que pertenecieron a Hernán Cortés.

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